Demlemede Kullanılacak Su

Fincandaki sıvının neredeyse tamamı sudur. Kahve çekirdeği sadece küçük bir oran kaplar. Yani suyunuz kötüyse, kahveniz de kötü olur. Ne kadar iyi çekirdek alırsanız alın, ne kadar dikkatli öğütürseniz öğütün fark etmez.

Yeni başlayanlar genelde öğütme boyutuna ve su sıcaklığına odaklanır. Bunlar önemli. Ama kahve demlemesi için su kalitesi çoğu zaman gözden kaçar. Oysa musluk suyunu bir filtreden geçirmek, ekipman değiştirmekten daha büyük bir tat farkı yaratabilir.

Su Kahvenin Tadını Nasıl Etkiler?

Su, kahvedeki aroma bileşenlerini çözerek fincana taşır. Bu işi yapabilmesi için içinde bir miktar mineral olması gerekir. Ama fazlası da zararlı.

• Çok saf su: Aromayı yeterince çekip alamaz. Kahve yavan, düz, sulu gelir.
• Çok mineralli (sert) su: Aroma bileşenleriyle çok hızlı bağ kurar. Kahve tebeşirli, boğuk ve donuk bir tat verir. Asidite kaybolur.
• Klorlu su: Kimyasal, havuz benzeri bir koku bırakır. Meyveli notaları tamamen bastırır.
• Kokulu su: Suyun kokusu neyse, kahvenin kokusunun bir parçası olur.

Aradığımız şey dengeli bir orta nokta. Mineral var, ama aşırı değil. Koku ve tat yok. İşte bu kadar.

Üç Temel Kavram

Teknik terimlerle boğulmanıza gerek yok. Ama şu üçünü tanımak işinizi kolaylaştırır:

• TDS (toplam çözünmüş katı): Suda çözünmüş mineral miktarı. Şişe etiketlerinde yazar.
• Sertlik: Genelde kalsiyum ve magnezyumdan gelir. Aromayı taşıyan kısım büyük ölçüde bu.
• Alkalinite (bikarbonat): Asidi tamponlar. Yüksekse kahve parlaklığını yitirir, silik kalır.

Pratikte hatırlamanız gereken tek şey: orta yumuşak, kokusuz, düşük alkalili su.

Hangi Suyu Kullanmalı?

Musluk suyu

Şehrinize göre değişir. Bazı yerlerde şaşırtıcı derecede iyidir, bazı yerlerde kireç yüzünden kullanılamaz. İki basit test yapın:

1. Bir bardak musluk suyunu oda sıcaklığında koklayın ve tadın. Klor veya metal hissediyorsanız filtre şart.
2. Kettle'ınızın içine bakın. Kısa sürede beyaz kireç tabakası oluşuyorsa suyunuz sert.

Filtreli su

Yeni başlayan biri için en mantıklı yol. Aktif karbon filtreli sürahiler klor ve kokuyu ciddi ölçüde alır. Sertliği bir miktar düşürür. Ucuz ve pratiktir.

• Filtre kartuşunu zamanında değiştirin. Eskimiş filtre, filtresizden kötüdür.
• Sürahide birkaç gün beklemiş suyu kullanmayın. Tazesini süzün.
• Suyu süzdükten sonra ısıtın, ısıttıktan sonra süzmeye çalışmayın.

Şişe suyu

Etikete bakmayı öğrenin. Bu, kahve demlemesi için su kalitesi konusunda en hızlı kontrol yöntemi.

Yüksek mineralli maden suları içmek için güzel olabilir. Kahve için değil. Gazlı su ise hiç değil.

Kullanmayın

• Damıtılmış (saf) su: Mineral yok. Kahve tatsız çıkar. Ayrıca bazı makinelerin sensörlerini yanıltır.
• Ev tipi su yumuşatıcıdan geçmiş su: Kalsiyum yerine sodyum gelir. Tuzlu, ağır bir tat oluşur.
• Sıcak musluk suyu: Tesisattan daha çok metal ve tortu taşır. Her zaman soğuk sudan başlayın.
• Tekrar tekrar kaynatılmış su: Tat düzleşir. Her demleme için taze su koyun.

Ekipman ve Kireç

Sert su sadece tadı bozmaz. Ekipmanı da yer. Kettle'ın tabanında, espresso makinesinin içinde kireç birikir. Isıtma verimi düşer, sıcaklık kararsızlaşır.

• Kettle'ı ayda bir kez sirke veya sitrik asitle temizleyin. Sonra bolca durulayın.
• Otomatik kahve makinelerinde üreticinin kireç çözme programını atlamayın.
• Filtreli su kullanırsanız kireç çözme sıklığı belirgin şekilde azalır.

Su sıcaklığı da bu konunun devamı sayılır. Doğru mineral dengesi ile 90–96 °C arası bir sıcaklık bir arada çalıştığında ekstraksiyon çok daha kararlı olur.

Tattan Geriye Doğru Teşhis

Fincanınızda bir sorun varsa, önce öğütme ve oranı kontrol edin. Onlar düzgünse suya bakın.

• Yavan, sulu, karaktersiz: Su fazla saf olabilir. Hafif mineralli şişe suyu deneyin.
• Tebeşirli, donuk, tatsız kuru bir bitiş: Su sert. Filtreye geçin.
• Asidite hiç hissedilmiyor: Alkalinite yüksek. Özellikle açık kavrulmuş çekirdeklerde belirgindir.
• Kimyasal, plastik veya küf kokusu: Klor ya da eski filtre. Kartuşu değiştirin.

Basit Bir Karşılaştırma Denemesi

1. Aynı çekirdekten iki demleme hazırlayın.